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做饭时用水的禁忌

orcxiaopangzi 2011-10-20 22:03 [复制链接]
1、炒菜忌用硬水
  水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
  2、炖肉忌用冷水
  炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
  3、煮饭忌用生冷自来水
  我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水,若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
最新评论 | 正序浏览
发表于 2011-10-21 23:05:56
生活处处皆学问!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2011-12-21 08:13:01
有学问!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2011-12-21 22:27:32
又来了!!!!!!!!!!!
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发表于 2012-2-5 13:58:09
谢谢分享~~~~~~~~~~~~~~
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发表于 2012-2-7 11:29:02
学习了啊~~~~
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发表于 2012-2-8 14:43:35
谢谢分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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发表于 2012-2-9 19:09:44
生活处处皆学问!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2012-2-16 20:51:54
生活处处皆学问!!!!!!!!!!!!!!!
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